victor-vos (victor_vos) wrote,
victor-vos
victor_vos

Category:

Пироги старорусские - Пироги-курники

Пироги старорусские - Пироги-курники

Старинные русские пироги-курники, известные с самых древних времен, были в свое время «царскими пирогами», которые подавались только к царскому столу, и при том в особо торжественных случаях, на пирах - ведь в те времена курица считалась символом плодородия и достатка. Именно поэтому и в современной кухне курник считается только праздничным пирогом, пирогом для торжеств и обрядовым свадебным пирогом.

Пироги-курники

Конечно сегодня во многом изменилось тесто для пирога-курника, в начинку стали вносить различные другие продукты: белые грибы, рис, крутые яйца, ароматную зелень и т. д. Но настоящий русский курник, справедливо считавшийся «королем пирогов», готовится только из сдобного пресного теста, которое хорошо держит форму украшений пирога с начинкой из курятины, нарезанной крупными кусками (иногда даже вместе с косточками) и обязательно гречневой крупы.

Обрядовые свадебные курники выпекались в старину как в доме жениха, так и в доме невесты. Оформлялись и украшались они по разному. У жениха пирог был украшен сделанными из теста человеческими фигурками, как бы показывающими прочность новой семьи. Пирог невесты, украшенный сделанными из теста цветами и листьями, говорил о нежности и красоте новобрачной.
Приготовить курник в наше время не так уж и просто - нужен и опыт приготовления пирогов, да и продукты для него не из дешевых, но попробовать стоит.

Хотя бы один раз в году, на самый любимый в вашей семье праздник приготовьте такой пирог - и ваши близкие будут совершенно покорены как вкусом и ароматом пирога, так и вашим искусством его приготовления.

ПИРОГ-КУРНИК СЛОЕНЫЙ ПО-СТАРОРУССКИ

Продукты для слоеного теста:

* 250 г. муки
* 1/2 стакана воды
* 1 яйцо
* 150-170 г. сливочного масла или маргарина
* 1/3 ч. ложки соли
* лимонная кислота на кончике ножа

Продукты для блинного теста:

* 100 г. молока
* 50 г. муки
* 1/2 взбитого яйца
* 1/2 ст. ложки растопленного сливочного или растительного масла
* соль и сахар по вкусу

Продукты для начинок:

* 500 г. куриного мяса
* 1 ч. ложка муки
* 2 крутых яйца
* 150 г. свежих грибов
* 1/2 стакана риса
* 50-60 г. сливочного масла
* соль, молотый черный перец и рубленая зелень по вкусу

Приготовление мясной начинки

Курицу отварить в подсоленном бульоне, охладить, отделить от костей и кожи мякоть и нарезать ее тонкими ломтиками. Приготовить из спассерованной в масле муки и крепкого куриного бульона густой белый соус (примерно 1/3 стакана) и заправить им подготовленное куриное мясо.

Приготовление рисовой начинки

Сварить рассыпчатый рис, заправить его маслом, добавить рубленые крутые яйца и зелень укропа или петрушки по вкусу и все осторожно перемешать вилкой, чтобы вся масса начинки получилась так же рассыпчатой.

Приготовление грибной начинки

Свежие грибы (лучше белые, но можно и шампиньоны) нарезать ломтиками и обжарить в масле. Слегка заправить их таким же, как куриное мясо, белым соусом, солью и молотым черным перцем по вкусу.

РАЗДЕЛКА И ВЫПЕЧКА КУРНИКА

Приготовить отдельно блинное тесто и выпечь тонкие небольшие блинчики.

Приготовить из всех компонентов рецептуры слоеное тесто по вкусу. Раскатать его а тонкий пласт и вырезать две круглые заготовки разного диаметра (большую и меньшую). Меньшую заготовку-основание переложить на сковороду, слегка смоченную холодной водой, и поверх нее положить остывший блинчик. Укладывать на него слоями начинки, каждую из них так же перекладывая блинчиками.

Последовательность слоев начинки:

* вначале рисовая,
* затем из куриного мяса,
* грибов
* и вновь из риса.

Все начинки распределять равномерным слоем, последнюю рисовую начинку выложить горкой. Накрыть ее вначале блинчиком, а затем второй заготовкой из слоеного теста. Соединить края нижней и верхней тестяных заготовок, смазать их яйцом и защипить красивым швом. Поверхность пирога оформить приготовленными из оставшегося слоеного теста украшениями в виде орнамента, цветов, различных фигурок или другими по желанию и вкусу. Все смазать взбитым с маслом или сметаной яйцом и выпекать пирог в средненагретой духовке около часа.

ПИРОГ-КУРНИК С ТРОЙНОЙ НАЧИНКОЙ

Продукты для теста:

* 2 яйца
* 100 г. сливочного масла
* 200 г. сметаны
* 3 стакана муки
* щепотка соли

Продукты для начинки:

* 1 средняя курица
* куриный бульон
* 50 г. сливок
* 1-2 ст. ложки рубленой зелени петрушки
* 1 стакан риса
* 1/4 лимона
* 5 крутых яиц
* грибы
* 1-2 ст. ложки сливочного масла
* пряная зелень, соль и мускатный орех по вкусу

Приготовление теста

Вбить в кастрюлю яйца, добавить размягченное масло, сметану, соль и все слегка взбить венчиком. Затем всыпать муку и тщательно вымешать эластичное тесто.

Приготовление мясной начинки

Сварить курицу, вынуть ее из бульона и дать слегка остыть. Филе курицы (белое мясо) нарезать ломтиками, а остальное мясо отделить от костей. Кости положить в бульон и еще проварить. Отлить 1,25 стакана горячего бульона в другую посуду, добавить сливки, немного муки и мускатный орех, все перемешать и уварить так, чтобы соуса осталось 0,5 стакана. Положить в него рубленую зелень петрушки, все куриное мясо, лимонный сок, перемешать и дать хорошо остыть.

Приготовление рисовой начинки

Рис тщательно промыть в холодной воде, залить небольшим количеством кипятка, дать один раз закипеть, затем откинуть на сито и облить холодной водой. Подготовленный рис залить 3 стаканами кипящего куриного бульона, добавить небольшой пучок пряной зелени и сварить до мягкости, не разваривая. Откинуть готовый рис на дуршлаг, предварительно вынув зелень, и по вкусу посолить.

Приготовление грибной начинки

Свежие или маринованные грибы (лучше белые) мелко нарезать и обжарить в масле, добавив в конце жарения густую некислую сметану. Массу по вкусу посолить и перемешать с мясной начинкой.

РАЗДЕЛКА И ВЫПЕЧКА ПИРОГА

Приготовленное тесто разделить на большую и меньшую части, оставив немного на изготовление украшений.

Из большей части теста раскатать круглый пласт толщиной не менее 1см. и переложить его на смазанный маслом лист или противень. На середину пласта выложить половину начинки из риса, распределив ее равномерно по всей поверхности теста и оставив край теста (3-5 см) без начинки. Посыпать рис мелко нарубленными крутыми яйцами (половиной от всего количества) и поверх них уложить половину начинки из куриного мяса и грибов. Затем слои начинок повторить в том же порядке, уплотняя каждый из них ложкой.

Осторожно растянуть кверху края теста, чтобы оно не прорвалось. Накрыть пирог раскатанным в тонкий пласт оставшимся тестом, соединить края, защипить красивым швом. Посередине поверхности пирога сделать небольшое отверстие для выхода пара при выпечке.

Изготовить из теста различные украшения, укрепить их на поверхности пирога, смазать его яйцом и выпекать пирог в горячей духовке. Когда начинка закипит (из отверстия на поверхности пирога покажется пар), а пирог легко сдвинется с места - курник готов.
Подать его на стол горячим или слегка остывшим с оставшимся куриным бульоном.

ПИРОГ-КУРНИК РУССКИЙ СТАРИННЫЙ

Продукты для теста:
Вариант 1

* 400 г. муки
* 200 г. сливочного масла
* 1 рюмка рома или коньяка

Вариант 2

* 400 г. муки
* 100 г. сливочного масла
* 2 яйца
* 200 г. сметаны
* 1/2 ч. ложки соли

Продукты для начинки:

* 1 средних размеров курица
* 1,25 стакана мелкой гречневой крупы или сечки
* 5 яиц
* 100 г. сливочного масла
* соль и зелень укропа по вкусу

Приготовление начинки

Подготовленную тушку домашней курицы отварить в небольшом количестве подсоленной воды, вынуть из бульона, нарезать небольшими кусочками и удалить все косточки. Подготовить гречневую сечку для начинки, смешать с мелко нарезанными крутыми яйцами, рубленой зеленью укропа и по вкусу посолить.

Разделка и выпечка пирога

Приготовить для пирога сдобное или рассыпчатое тесто и раскатать его в пласт, по величине больший, чем сковорода. Уложить на лепешку половину начинки из гречневой крупы. Сверху разложить по всей поверхности кусочки курицы, покрыть оставшейся начинкой и сверху еще посыпать рубленым укропом.

Сформовать полуоткрытый пирог, оформив посередине круглое или квадратное отверстие. Отдельно раскатать небольшой кусочек теста (крышечку) и прикрыть им отверстие.

Дать пирогу подняться, слегка приподнять крышечку из теста, прикрывающую отверстие в середине пирога, влить в пирог немного крепкого куриного бульона.
Вновь хорошо закрыть отверстие тестом, защипить и смазать всю поверхность пирога взбитым яйцом. Выпекать в средне нагретой духовки до готовности (около 45 минут): в конце приготовления пирог будет отставать от стенок сковороды, а начинка в нем закипит.

ПИРОГ-КУРНИК СВАДЕБНЫЙ ПРОСТОЙ

Продукты для теста:

* 2,5 стакана муки
* 1/3 стакана воды
* 1 желток
* 100 г. сливочного масла
* 0,5 ч. ложки соли

Продукты для начинки:

* 1 небольшая курица
* 200 г. свежих или консервированных грибов
* 5 яиц
* 1 слегка неполный стякян риса
* 1-2 луковицы

Приготовление рисовой начинки

Рис перебрать, промыть, отварить в подсоленной воде, чтобы масса получилась не очень вязкой. Смешать с мелко нарезанным и обжаренным луком и заправить сливочным маслом.

Приготовление грибной начинки

Свежие грибы (белые или шампиньоны) тщательно обработать и отварить, слегка посолив воду в конце варки. Смешать грибы с рубленым укропом и сливочным маслом. Начинку можно приготовить и из консервированных грибов.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ВЫПЕЧКА ПИРОГА

Из всех компонентов, предложенных в рецепте, вымешать тесто и разделить его на 2 куска (один - больше, второй - меньше). Из меньшей части теста раскатать круглый пласт толщиной до 1,5 см и переложить его на смазанную маслом сковороду так, чтобы он покрыл дно и стенки сковороды. На середину выложить плотной горкой начинку из риса. Далее разложить начинку из грибов и, наконец, уложить куски вареной или жареной курицы без косточек, пересыпая их рублеными крутыми яйцами.

Накрыть пирог вторым раскатанным пластом теста и защипить края. Пирог должен получиться круглым с выпуклым верхом. Смазать поверхность пирога взбитым яйцом или желтком и посыпать тертыми белыми сухарями. Посередине пирога сделать небольшое отверстие для выхода пара во время выпечки.

По желанию поверхность пирога можно украсить красивыми орнаментами из полосок теста. Выпекать пирог в хорошо нагретой духовке около часа. Следить, чтобы верх пирога не подгорел - подрумяненный пирог прикрыть мокрым листом белой бумаги. Готовый пирог должен иметь красивый золотистый цвет и блеск. Подать на стол горячим или теплым.

ПИРОГ-КУРНИК СВАДЕБНЫЙ СТАРИННЫЙ

Продукты для теста:

* 3 стакана муки высшего сорта
* 3 ст. ложки размягченного сливочного масла
* 2 яйца
* 1 ст. ложка сахара
* 1/3 ч. ложки соды, гашеной уксусом
* 2 ст. ложки сметаны
* 0,5 стакана молока
* щепотка соли

Продукты для блинчиков:

* 0,5 стакана муки
* 1 ч. ложка сахара
* 1 яйцо
* 0,5 стакана молока
* щепотка соли

Приготовление пресного сдобного теста

Размешать в теплом молоке соль и сахар, добавить половину нормы муки и размешать. Затем добавить гашеную уксусом соду, оставшуюся муку и все быстро вымешать до получения однородной массы. Влить сметану, растопленное сливочное масло и окончательно вымешать тесто.

Приготовление блинного теста

Взбить яйца с сахаром, солью и молоком, добавить муку и все еще раз тщательно взбить. Из получившегося теста выпечь тонкие блинчики примерно такого же размера, как подготовленный для пирога пласт теста.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНОК

Продукты для начинки из риса:

* 1/4 стакана риса
* 1 крутое яйцо
* 1 ст. ложка сливочного масла
* 2-3 ст. ложки рубленой зелени петрушки
* соль по вкусу

Сварить рассыпчатый рис, добавить в него рубленое крутое яйцо, сливочное масло, зелень петрушки, соль по вкусу и все осторожно перемешать (лучше вилкой). Вместо рисовой можно приготовить для пирога начинку из гречневой крупы, предварительно тщательно перетертой руками с сырым яйцом и высушенной.

Продукты для мясной начинки:

* 450-500 г. куриного мяса
* 2 ст. ложки сливочного масла
* 1 ч. ложка муки
* 3-4 ст. ложки жирного куриного бульона

Курицу сварить до мягкости, охладить, отделить мясо от костей и нарезать ее кусочками средней величины. Муку обжарить в сливочном масле, влить в нее жирный куриный бульон и дать закипеть. Отделить немного соуса в чашку, переложить в оставшийся соус кусочки куриного мяса, перемешать и дать провариться на совсем слабом огне 5-10 минут.

Продукты для грибной начинки:

* 150 г. свежих грибов
* 1-2 ст. ложки сливочного масла

Грибы (лучше белые) мелко нарезать, обжарить в масле, по вкусу посолить и заправить оставленным мучным соусом.

Разделка и выпечка пирога

Разделить приготовленное тесто на две части - большую (примерно 2/3 от всего количества теста) и меньшую. Из меньшей части теста раскатать круглую лепешку толщиной не более 1 см и диаметром примерно 25-30 см.

Все количество готовых блинчиков распределить на 4 части. Плотно уложить на тестяную основу первую часть выпеченных блинчиков, на них - слой подготовленной из куриного мяса начинки. Затем снова слой блинчиков и на них - грибную начинку. Поверх нее поместить оставшиеся блинчики и уложить на них начинку из риса. Блинчики и начинки распределять так, чтобы вся масса была уложена горкой. Сверху на начинку выложить оставшиеся блинчики.

От большего куска теста отделить кусочек для изготовления украшений пирога, а остальное тесто раскатать в лепешку диаметром 30-40 см. Сделать в ней 5 надрезов (по радиусу лепешки) и осторожно переложить ее поверх начинки пирога. Соединить края верхней и нижней лепешек и защипить их у основания. На поверхности курника защипить красивым швом грани по линии подготовленных разрезов. Разделать из теста, оставшегося для отделки пирога различные украшения и укрепить их, смазав яйцом, на поверхности пирога.

Подготовленный пирог смазать взбитым с растопленным маслом желтком, сделать несколько глубоких проколов ножом или вилкой и выпекать в достаточно горячей духовке до готовности. Следить, чтобы при выпечке поверхность пирога не подгорала. Готовый курник смазать растопленным маслом или густой некислой домашней сметаной и подать на стол слегка остывшим или теплым.

ПИРОГ-КУРНИК ПО-ДЕРЕВЕНСКИ

Продукты для начинки берутся произвольно в зависимости от размеров пирога.

Приготовление начинки

Курицу сварить, нарезать на куски и удалить кости. Мелко изрубить сваренные вкрутую яйца, по вкусу посолить и поперчить.

РАЗДЕЛКА И ВЫПЕЧКА ПИРОГА

Приготовить сдобное дрожжевое тесто и раскатать его в пласт толщщной до 1 см. Пласт должен быть величиной в 1,5 раза больше диаметра сковороды, на которой будет выпекаться пирог.

Смазать поверхность теста растительным маслом и обильно засыпать рублеными крутыми яйцами. Затем плотно уложить сверху куски курицы и снова засыпать рублеными яйцами. Защипитъ пирог, собрав края теста в середину, срезать излишки теста, разделать из них украшения и разложить их по смазанной желтком поверхности пирога. Дать пирогу подойти и сделать посередине небольшое отверстие, в которое по желанию можно влить немного крепкого и жирного куриного бульона.
Выпекать курник в средне нагретой духовки, хорошо подрумянив поверхность, и подать его горячим или теплым.




victor_vos

Tags: #Перспектива, еда, кулинария, познавательно, полезности, продукты питания, рецепты
Subscribe

Recent Posts from This Journal

promo victor_vos november 27, 09:13 1
Buy for 20 tokens
Сегодня у нас речь пойдет не о срочных новостях и не разъяснениях о различных ЕДВ и прочих пенсионных льготах. Однако, речь все же напрямую пойдет о Пенсионном Фонде России, о пенсионных фонда, да и вообще, о фондах, как таковых. В России практически нереально найти человека довольного своей…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 2 comments