victor-vos (victor_vos) wrote,
victor-vos
victor_vos

Category:

Голода не будет.Трава лебеда в мирное и военное время

Голода не будет.Трава лебеда в мирное и военное время
     Лебеда. Бывает зеленая, бывает красная

Тема голода и войны, конечно, не может обойти стороной вопрос о лебеде и хлебе, из нее испеченном. Статья эта появилась, так сказать, по многочисленным просьбам трудящихся. «Нас часто спрашивают», — говорило легендарное армянское радио. Итак, лебеда и как ее едят.

Правда, результат исследования, быть может, не слишком фундаментального, оказался несколько обескураживающим. Все знают про лебеду и про то, что ее ели в голодные годы, но о том почти нет подробностей и деталей. Мне удалось обнаружить рецепт хлеба из лебеды, точнее, из смеси лебеды и отрубей, который опробовал Максим Едлин из МГУТУ им. К.Г. Разумовского. Но это рецепт не крестьянский, а военного времени. И пока что все. По-моему, даже Вильям Похлебкин, крупнейший знаток русской кухни и ее истории, ныне покойный, обошел эту тему стороной.

Во всяком случае, в целой горе всякой литературы, посвященной хлебному делу до революции и после нее, во всякого рода обследованиях крестьянских хозяйств и агротехнике хлебных злаков мне не попадались упоминания лебеды, не говоря уже о подробном анализе того, что это такое и как употреблялось. Даже в ботанических исследованиях лебеде посвящено немного внимания.

Маленький парадокс: все знают, но без деталей. Попробуем в этом разобраться.

Хлеб будто бы плохой, но крестьяне его пекли и ели

Существует мнение, еще дореволюционное, что хлеб из лебеды горький, неприятный на вкус и фактически не годится в пищу. Об этом хлебе писал Л.Н. Толстой в пору голода 1891 года. Крестьяне Тульской губернии, где у писателя была усадьба, пекли хлеб с лебедой, причем с невызревшей, с зелеными зернами. Хлеб с такой лебедой вызывал рвоту. Писатели вопрошали ученых, почему не было исследования питательных свойств лебеды. Профессор А.Ф. Баталин (действительный статский советник, директор Императорского ботанического сада) в том же 1891 году дал ответ, что мука из лебеды аналогична ржаной, но усвояемость ее плохая. Профессор кафедры гигиены Московского университета Ф.Ф. Эрисман резко отрицательно относился к употреблению лебеды. Наконец, профессор Н. Семенов в 1893 году провел исследование муки из лебеды, определив ее состав: 7% жира, 49% безазотистых экстрактивных веществ (в основном углеводороды: сахара, крахмал и другие), 17% азотистых веществ, главным образом белков. Хлеб из лебеды, чистый или в смеси с ржаной мукой, профессор испытал на себе. Результат так себе: хлеб отвратителен на вкус, много его не съешь, от употребления отмечалось снижение веса и плохое самочувствие.

Казалось бы, вердикт ученых совершенно однозначен. Однако тот же самый Толстой писал, что хлеб с лебедой ели не только нищие крестьяне от голода, но и в богатых крестьянских хозяйствах. Первое такое хозяйство, где выпекали хлеб с лебедой, имело свою молотилку, четырех лошадей, имело запас овса, картофеля, гречихи, и небольшой запас ржи (год был неурожайный на рожь). Хозяйство кулацкое, но все 12 едоков лопали хлеб с лебедой.

Так что мнение крестьян с их мощной сметкой и железным практицизмом вошло в явное противоречие с мнением профессуры. Крестьяне не только ели лебеду, но и даже ее сеяли, иногда вместе с рожью. Весь вопрос: почему?

Зеленый конвейер

Зайдем с другой стороны и зададимся вопросом: что такое лебеда и как ее выращивают? В это семейство входит 250 видов, но пищевое значение имела лебеда садовая. Известна она с незапамятных времен, первое ее описание сделал еще Теофраст до нашей эры. Выращивали ее по всей Евразии, от Испании до Тибета и Бенгалии. В Европе ее стали активно употреблять в пищу около 1200 года в качестве аналога и замены шпината, как зелень. В таком же качестве лебеда выращивается и теперь. Также использовалась в качестве лекарственного средства в народной медицине и как источник голубого или зеленого красителя тканей.

Культура отличается феноменальной стойкостью к непогоде. Она легко переносит засухи, ей достаточно от 30 до 140 мм осадков в год. Пшеница в таких условиях не вызревает. Лебеда прекрасно растет на кислых и песчаных почвах, переносит засоление. Поражает ее стойкость к холоду и морозам. Лебеду можно сеять как озимую культуру, причем всходы появляются сразу после оттаивания почвы. В Германии ее сеют в феврале, в России сеют сразу после оттаивания почвы (в начале апреля), и уже через 7-15 дней лебеда дает всходы. Кстати, можно и не сеять; лебеда размножается самосевом и ее можно выращивать как многолетнюю культуру.

Культура быстрорастущая. Уже на 20-25 день после всходов лебеда дает листья, употребляемые в пищу, а на 40-60 день уже выпускает бутоны. Поэтому лебеду на зелень сажают весной несколько раз, с первых посевов в начале апреля и далее через две недели до июня, то есть пять или даже шесть посевов. Сеять можно также в августе и сентябре, до холодов она также успевает дать достаточно зелени. Убирают ее или срезанием стебля, с оставлением нижних листьев, и за месяц она отрастает снова, или же просто обрывая нижние, наиболее крупные листья. Полив и подкормка карбамидом дают хороший рост и нежную, мягкую зелень.

Полевой посев лебеды дает, по данным диссертации Виктора Епифанцева (2012 год), от 12 до 17 тонн с гектара, а садовый посев дает 1,5-2 кг зелени с гектара за сезон или 15-20 тонн с гектара. Кроме этого урожай зерна составляет 1,2 тонны с гектара или 12 центнеров с гектара, что сопоставимо с урожайностью проса — типичной страховой, засухоустойчивой культуры.

Ну что тут скажешь? Зеленый конвейер!

Зелень и зерно лебеды

Теперь посмотрим на это растение пытливым крестьянским взглядом. В качестве культуры «для поддержания штанов» — лучше не придумать! Посеяв лебеду в начале апреля, по только оттаявшей грязи, можно получить листву уже 25-30 апреля, как раз в то время, когда идет весновспашка и сев яровых культур, пшеницы, ржи, овса, ячменя. Полевые работы тяжелые, нужно питаться, а в хозяйстве запасы уже подъедены, осталось только чуть-чуть муки и зерно на семена. Зелень лебеды серьезно выручает. Состав зелени на 100 граммов продукта: 0,8 граммов жиров, 4,2 грамма белков, 7,3 граммов углеводов, калорийность — 43 ккал. По калорийности примерно на 40% уступает картофелю, но содержит в восемь раз больше жиров и вдвое больше белков. Потому подкормиться зеленью лебеды в период тяжелых полевых работ и большого расхода сил — вполне себе решение. Зелень можно запечь, добавить в суп или щи или просто съесть сырой. Вспахал участок, отпустил лошадь попастись и отдохнуть (лошадь рабочую надо беречь, она не казенная и другой не дадут; потому каждые 2-3 часа вспашки нужно давать отдых животинке), а сам пошел пощипать лебеду. Граммов 800 ржаного хлеба и килограмм зелени лебеды дают около 2500 ккал, чего вполне достаточно для работы. 20-30 стеблей лебеды вполне могут подкормить крестьянина на весенних работах.

Зеленью лебеды вместе с овощами можно питаться летом, до нового урожая хлебов и картофеля. Посадил лебеду по краю поля, на огороде и на сенокосе, где обычно крестьянин работает летом, — и вот готов подножный корм.

Теперь зерно и выпечка хлеба из лебеды. На мой взгляд, приготовление муки из лебеды было крестьянским секретом, который кому попало не рассказывался, и потому петербургские профессора вместе с писателем-помещиком об этом не знали. Профессор Семенов, уже упомянутый, делал хлеб из лебеды, смалывая зерно целиком, вместе с жесткой корой, острые части которой ранили кишечник. Но в сборнике дореволюционных рецептов хлеба на случай неурожая говорится, что зерно лебеды надо тщательно готовить. Технология аналогична получению ячменной или овсяной муки. Зерно лебеды сначала просеивают от посторонних семян. Потом толкут в ступе, чтобы освободить от травянистой коры, после этого обваривают кипятком и сушат в печи. После сушки зерно снова толкут в ступе, чтобы освободить от черноватой коры и выделить белое ядро зерна.

Голода не будет.Трава лебеда в мирное и военное время
Слева — зерно лебеды, справа — зерно гречихи. Нормально обработанное и очищенное от коры зерно лебеды вполне себе хороший продукт

Ее можно смолоть в муку или использовать как крупу. Другой способ, более быстрый, состоял в том, чтобы пропустить лебеду два раза через жернова, а потом отвеять муку от мякины. Из крупы можно сварить кашу, а муку смешивают с ржаной мукой и пекут хлеб.

Тут есть еще один нюанс, который нужно знать. Зерно лебеды не созревает одномоментно. Нижние плоды созревают раньше и желтеют, а верхние еще в стадии завязи. Сбор зерна ведется, когда пожелтело более половины плодов. Растения срезают и помещают дозревать на одну или две недели в проветриваемое помещение. После этого лебеду обмолачивают и обрабатывают зерно вышеописанным способом.

Теперь становится понятно, что плохой хлеб из лебеды — это продукт нарушения технологии. Черный, как комок земли, отвратительный на вкус и вызывающий рвоту хлеб из лебеды определенно получался, если в помол было пущено неспелое зерно, да еще вместе с корой, явно усиливавшей эффект. Такой же хлеб можно испечь из пшеницы или ржи, если смолоть муку из незрелого или проросшего зерна. Тут виновата не лебеда, а криворукие хлебопеки, которые могут испортить даже первоклассную муку.

Голода не будет.Трава лебеда в мирное и военное время
Неумеха в состоянии сделать нечто несъедобное даже из годных продуктов. За такое издевательство следовало бы кормить криворукого хлебопека его же продукцией. В воспитательных, так сказать, целях

Хороший хлебопек может испечь хлеб много из чего. Например, есть рецепт муки из пшеничной или ржаной соломы, которую измельчают в самую мелкую сечку, а потом перемалывают на жерновах. Выход небольшой, годной муки получается примерно треть от сечки, но при смешивании с хлебной мукой в пропорции одна часть соломенной и две части хлебной муки получается вкусный хлеб. В современных терминах это добавление пищевой целлюлозы. Так что не нужно говорить, что это лебеда плохая. Надо знать способ.

Лебеда в военно-продовольственном хозяйстве

В военно-продовольственном хозяйстве лебеда, скорее всего, должна занимать место огородной культуры, для мелких участков и самоснабжения в городах и населенных пунктах. В первую очередь ее стоит выращивать ради зелени, которой выходит много, растет эта зелень очень быстро и как раз в то время, когда дополнительное питание вместе с витаминами более всего необходимо, то есть весной и в начале лета.

В силу своей холодоустойчивости лебеда весьма хорошо подходит для теплиц, обогреваемых в холодное время года, где она должна расти и давать зелень круглый год. Кроме того, есть интересные разновидности теплиц, которые могут поддерживать комнатную температуру даже зимой без дополнительного обогрева. В сочетании с подсветкой светодиодными лампами должно получиться очень хорошо: круглогодичный зеленый конвейер, дающий свежую зелень с хорошей питательной ценностью.

В более крупных хозяйствах лебеду можно высевать, во-первых, как кормовую культуру, во-вторых, как страховую культуру, на тот случай, если год оказался слишком холодный или слишком сухой и обычные хлеба не уродились, и, в-третьих, как культуру, занимающую земли, непригодные для других сельскохозяйственных культур, в особенности на сухих и засоленных почвах, правда, урожай будет ниже.

Как зерновая культура лебеда — это принадлежность северных районов, которые у нас особенно обширные. Рожь, если приловчиться, можно растить и за Полярным кругом, но все же лебеда даст такой же урожай с меньшими усилиями и на худших почвах.

Так что, если какой супостат рассчитывает в случае затяжной войны сморить нас голодом, он крепко ошибается.



victor_vos

Tags: #Перспектива, #яостаюсьдома, История России, голодомор, еда, кулинария, кухня, полезности, проекты, рецепты, упадок
Subscribe

Recent Posts from This Journal

promo victor_vos november 27, 09:13 1
Buy for 20 tokens
Сегодня у нас речь пойдет не о срочных новостях и не разъяснениях о различных ЕДВ и прочих пенсионных льготах. Однако, речь все же напрямую пойдет о Пенсионном Фонде России, о пенсионных фонда, да и вообще, о фондах, как таковых. В России практически нереально найти человека довольного своей…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 3 comments